【现象思考】当京味小吃日渐式微，而炸蜘蛛、炸蜈蚣、炸金边龙虱等琳琅满目充斥着京城传统京味小吃街的时候，许多老北京人以及外来游客，不仅发出了这样的疑问：难道这就是京城食俗文化吗？这不砸北京小吃招牌吗？北京传统小吃在哪里？到哪里能品味到京城传统特色小吃呢？当地特色这还是京味小吃一条街吗？作为文化古都的北京，京城小吃名片还要不要打呢？10月5日《北京青年报》刊发刘旭、彭小菲的新闻调查《东华门小吃街为何少了北京味儿?》。针对东华门这条传统京味小吃一条街异地怪异小吃红火而京味小吃日渐式微现象进行了探访，在接受该报记者采访时，艾君较为详细地谈了一些自己的看法和见解，今将部分观点进行整理，仅供博友们思考参考--

【艾君观点】北京传统小吃是汉.回.蒙.满等多民族食俗取长补短.兼容并收而形成的独特城市食俗文化。小吃作为一个地方不可或缺的文化标志，一旦失去其特色文化魅力将失色。今日北京虽已成为国际化大都市，需要饮食文化的包容性，但北京胡同与京味小吃是京城文化名片，本色不能丢。

老北京的传统小吃夜市路在何方？

京味小吃是北京文化的名片，其本色不能丢

--从东华门京味小吃街变异谈京城食俗文化传承和保护

艾君/文

谈起老北京的传统小吃夜市，不得不提改革开放后，诞生在王府井地区东华门的老北京的传统小吃夜市一条街。

这条1984年开办的老北京的传统小吃夜市一条街，细细算算，迄今已有31年历史。或许老北京人都还记得，这个夜市开办之初，仅仅是卖老北京的传统小吃，炒疙瘩、炒面、炒肝、爆肚、卤煮火烧、螺蛳转、栗子凉糕、焦圈、灌肠、姜汁排叉、豆汁、茶汤、果子干等。每当夜幕降临，在这里各种诱人眼帘的色彩、扑鼻而来的香味、“臭味”交织着，常让忙碌一天的人们驻足此地，大饱口福。据悉，三十多年后的今天，经过全国文化的融合而今这里可以看到来自全国各地乃至国外的近百种小吃，这里的小吃街卖得几乎与全国各地旅游景点的小吃没有了差别。据《北京青年报》记者统计，这条不足500米的小吃街聚集着88个小吃摊铺，只有24家在卖北京当地小吃，而且品类仅有爆肚、炒肝、糖葫芦、灌肠等少的可怜的几个种类。

曾有游客在网上发出过这样的质问，“这里还是老北京的传统小吃夜市吗？许多小吃又贵又不正宗，像是蒙人的…”也有北京人发出这样的感叹，“真正的北京人不会去那个地方吃传统小吃了，主要是不正宗”。

红火一时的东华门传统小吃夜市一条街，难道传统京味小吃真的就这样黯然失色、日渐式微了吗？

东华门夜市一条街的演变或许仅仅是北京城数条特色夜市一条街变化的缩影，但从这里的变化中，人们不仅要发出这样的疑问，还要不要北京特色？要不要在举北京传统饮食文化的招牌？还要不要再打老北京传统小吃的名片呢？

艾君碎语：“小吃”的特点就是可就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要文化标志，更是离乡游子对家乡思念的主要对象

“小吃”是一个地方不可或缺的重要文化标志

“小吃”是一个地方不可或缺的重要文化标志。个人认为，一方水土养一方人，一方人总会有着其独特的食俗文化。一个地区或一座城市一旦失去文化其特色文化，魅力将失去光芒。一座文化城市应保护和传承好奇独特的文化特色，而这些文化特色往往包括建筑文化、语言文化、风俗习俗、生活食俗等。

“民以食为天，食以安为先”。我国土地广饶、民族众多，各地各民族因所处的地理环境、历史进程以及宗教信仰、生活习俗等方面的差异，使各地的饮食习俗也不尽相同，构成了个不相同的食俗文化，而“地方小吃”就是典型的食俗体现。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品与就餐习惯中。

何谓“地方小吃”？艾君个人理解，“地方小吃”是一个地区在做法和口味上区别于另外地区、具有特定风格特色的食品之称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的“风味小吃”，其特色鲜明、风味独特、造型各异。

“小吃”的特点就是可以就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要文化标志，更是离乡游子对家乡思念的主要对象。

据史料记载，民国时期的中国四大名小吃群，主要是南京夫子庙秦淮小吃与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃。改革开放后，随着人员的流动、旅游业的发展和文化的兼容并收，中国各地迎来了特色小吃发展的浪潮，北京、开封、沙县、成都等地的小吃便逐渐流行了起来。据了解，民国时期的中国四大名小吃群，主要是南京夫子庙秦淮小吃与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃。改革开放后，随着人员的流动、旅游业的发展和文化的兼容并收，中国各地迎来了特色小吃发展的浪潮，北京、开封、沙县、成都等地的小吃便逐渐流行了起来。

北京作为历朝的都城，汇集了汉族、满族、回族等各民族人群，饮食习惯不同的人们汇聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的风味。改革开放后不久，北京小吃夜市发展迅猛，相继出现了东华门、隆福寺、动物园等具有老北京的传统特色的小吃夜市一条街的火爆景象。当然后来，随着旅游业和现代商业的发展，许多小吃从摆地摊的夜市经营，走进了古典气息和市井文化的融合的点面经营，这就出现了北京有王府井小吃、护国寺小吃、隆福寺小吃、锦芳小吃等特色小吃街与传统也是相结合的发展局面。

现代人吃“小吃”，不是为了吃本身，更多是为了享受小吃的文化气息，品尝异地风味。吃这些“小吃”不仅可以品尝到当地的饮食特色，而且可“品尝”其独具特色的深厚的历史文化。

一方水土养一方人，一方人总会有着其独特的食俗文化。所以，艾君个人认为，一个地区或一座城市一旦失去文化其特色文化，魅力将失去光芒。一座文化城市应保护和传承好奇独特的文化特色，而这些文化特色往往包括建筑文化、语言文化、风俗习俗、生活食俗等。 

艾君碎语：北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特--“淮以南为橘、以北为枳”，脱离了当地的食俗文化，小吃也就变了味道，其特色也就难以体现出来--

传统小吃是京城文化名片，本色不能丢

艾君个人认为，北京传统小吃是汉、回、蒙、满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特的城市食俗文化；北京传统小吃又是北京民间风味小吃与明、清宫廷小吃融合后而形成的品种多、风味独特的北京文化的一张名片。其历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，博大精深，就如同北京的历史一样声名赫赫，世人有口皆碑。我们可以这样说，不去北京胡同不算逛过北京，不品尝京味小吃不算体验过北京。北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的名片本色不能丢。

食俗文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是以自然环境、历史传统等多方面因素形成的。

据史料介绍，1500年前，南北朝时期中国人的饮食生活中已存在常馔和小食之分了。而这里的小食实际就是今日讲的小吃。小吃是中国饮食不可缺少的一部分，每个地区都有着其独特的小吃，被称为当地的特色小吃或饮食特产品。

小吃的由来，源远流长。特色小吃大多就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。从食俗文化特点角度来讲，人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等，清代徐坷在《清稗类钞》中云:“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。“淮以南为橘、以北为枳”，脱离了当地的食俗文化，小吃也就变了味道，其特色也就难以体现出来。

北京作为历朝的都城，汇集了汉族、满族、回族等各民族人群，饮食习惯不同的人们汇聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的风味。

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种，用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃过去都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

北京是著名的“美食之城”，传统京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果脯蜜饯、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚等，每一个品种的做法、吃法都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣，一种小吃就是一个故事体现了老北京文化的博大精深。

因此，毫无夸张地说，北京传统小吃是北京的历史、北京的文化、北京的味道。北京传统小吃是汉、回、蒙、满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特的城市食俗文化；北京传统小吃又是北京民间风味小吃与明、清宫廷小吃融合后而形成的品种多、风味独特的北京食俗文化的一张名片。其历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，博大精深，就如同北京的历史一样声名赫赫，世人有口皆碑。我们可以这样说，不去北京胡同不算逛过北京，不品尝京味小吃不算体验过北京。北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的名片本色不能丢。

艾君碎语：近年来，各地特色小吃纷纷进入北京传统的小吃夜市一条街，一点点吞噬着北京传统小吃夜市一条街市场份额，而北京的传统小吃由于受多种因素制约，竞争力弱，似乎已经很难对抗这些充满活力的外来品牌，形成北京传统小吃夜市一条街似乎名存实亡、举步维艰的困境— 

老北京传统小吃的夜市路在何方？

艾君个人认为，一要加强对夜市北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制；二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对北京传统小吃夜市的京味小吃商户给予一定的优惠措施；三是倡导北京传统小吃的质量意识、创新意识；四是加大北京传统小吃的品牌文化的宣传力度，让世人明白“不去北京胡同不算逛过北京，不品尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。

今日的北京，已经成为国际化的大都市，北京已成为多元文化兼容并举的城市，文化的包容性成为新北京文化的特性。表现在北京传统小吃夜市一条街经营策略上也不例外，饮食文化也需要包容。

近年来，各地特色小吃纷纷进入北京传统的小吃夜市一条街，一点点吞噬着北京传统小吃夜市一条街市场份额，而北京的传统小吃由于受多种因素制约，竞争力弱，似乎已经很难对抗这些充满活力的外来品牌，形成北京传统小吃夜市一条街似乎名存实亡、举步维艰的困境。这说明外来品牌优势增大，本地北京传统小吃竞争力弱。如何看待这个问题？如何摆脱困境？提出以下意见，仅供参考。

艾君个人认为，一要加强对夜市北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制。可以由北京相关行业协会对北京传统各类小吃制定出行业标准，入驻商户培训后持证上岗。不仅解决许多吃客感觉不正宗，有上当受骗之感，同时有利于保护好名副其实的北京传统小吃的文化品牌。二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对北京传统小吃夜市的京味小吃商户给予一定的优惠措施。可以扶持和保护更多的有准入资格的北京传统小吃商户入驻夜市，同时适当限制异地特色小吃纷至沓来、占有夜市份额过大的局面，让北京小吃夜市的名字更加突出、更加鲜明。三是倡导北京传统小吃的质量意识、创新意识。文化是美食的灵魂，美食是文化的体现。随着生活品质的提高，人们对餐饮小吃的消费不再仅限于满足基本的温饱需求，而是希望获得更深层次、更富内涵的心理满足。但现在北京传统小吃经营者大都停留在传统的初级阶段，缺乏整体的文化包装与品牌销售意识。因此，要较好地保持传承好北京传统小吃饮食文化精髓、突出彰显风味特色和文化内涵基础上，餐饮小吃店要有开发创新意识，形成亮点卖点，提高卫生安全质量标准同时，让传统小吃色香味俱佳、并具有方便、快捷的品尝特点。让传统小吃在新北京焕发出更具鲜明文化特色的京城餐饮文化新光芒。四是加大北京传统小吃的品牌文化的宣传力度，让世人明白“不去北京胡同不算逛过北京，不品尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。（艾君2015年10月6日整理于北京天为堂） 

附：10月5日《北京青年报》文章

“虫子宴”的小吃摊上摆满了蜈蚣、蛇、竹虫、蜘蛛等各类食材，其中一只炸蜘蛛80元，“身价”最高

东华门小吃街为何少了北京味儿？

2015-10-05 来源：北京青年报

作者/刘旭 彭小菲 摄影/记者 袁艺 

观察动机：“东华门小吃变味了！炸蜘蛛炸蛇你敢吃吗？”近来本报不断接到一些读者的线索，反映已经经营了31年、素有北京“小吃名片”之称的东华门夜市，“北京小吃”的口味越来越不正宗，而且销售的品种越来越邪乎。昨天（10月4日）北京青年报记者进行了一番实地探访。

现场 外地小吃比北京小吃还多

昨日下午3点，北青报记者来到东华门夜市，刚到街口，浓浓的油烟味顺势飘来，小吃街里熙熙攘攘，各个小吃摊早已开门迎客。据记者观察，驻足各个摊位前的主要是外地游客。

据统计，这条不足500米的小吃街聚集着88个小吃摊铺，只有24家在卖北京当地小吃，而且品类并不多，仅有爆肚、炒肝、糖葫芦、灌肠等种类。

在24家北京小吃中，以经营爆肚居多，摊主挂出冯记爆肚、张记爆肚的牌子招揽生意。北青报记者看到，爆肚定价15元，其余像炸灌肠、煎饺等小吃都在10至20元不等。

其余的摊位经营外地的各色小吃，如绍兴臭豆腐、内蒙古羊肉串、山东大煎饼、台湾大肠包小肠、大连烤鱿鱼，街的中部位置甚至还“藏”着一家1平米大小的“虫子宴”。

 “虫子宴”的摊位上整齐地摆着数十串蜈蚣、蜂蛹、蚂蚱、蜘蛛、蛇……炉子上热气腾腾，一群游客纷纷拿出手机拍照。“别看它们长得恐怖，好吃又营养，红玫瑰蜘蛛80元一只。功效很神奇，美容去火、排毒养颜、活血通经。”摊主对路人大声叫卖。游客中的一位小姑娘花110元点了蜘蛛、竹虫和蜂蛹各一串，摊主熟练地拿起串儿，丢进热气腾腾的油锅，几秒钟后便拿出递给她。

 “这么个小昆虫，卖到几十几百的，实在不值！”面对游客的质疑，摊主小哥不无得意地说自己今年4月来这里摆摊，生意很不错，甚至有人一次性买下11只“炸蜘蛛”。

一位来自南方的女士端着一碗爆肚边吃边说，“网上攻略和导游都推荐来这里吃北京小吃，到了才发现这里外地小吃比北京的还多，甚至还有不少稀奇古怪的小吃。”她觉得这里的小吃味道一般，价格略贵。

调查：逛夜市以跟团外地游客为主

北青报记者现场发现，驻足各个摊位前的很少有北京市民的身影，来逛夜市的主要以跟团旅游的外地游客为主。

几位品尝爆肚的江西游客表示，王府井是北京之行的重要一站，因此都会顺便来夜市逛一逛，尝一尝北京小吃。“如今来夜市的食客几乎都是外地游客。”摊贩和夜市管理人员告诉北青报记者。

至于品尝之后的感受，多数游客的评价认为“还行”。“我们是第一次吃爆肚，也不知道正宗不正宗，总之来一趟北京尝过就行了。”至于会不会去一些老字号北京小吃店，不少外地游客表示，“时间比较紧张，要游玩的地方很多，不会刻意去。”

据介绍，诞生于1984年的东华门夜市，在王府井尚没有改造成步行街前，每到傍晚时分，不少会制作北京小吃的“老北京”们蹬着三轮车从四面八方涌向这里，煎炒烹炸，现场制作各类小吃，成为当时北京市民夜间消遣的一景。

业内人士介绍，这种情况自2000年夜市升级改造后就发生了改变，当年最早那批蹬着三轮卖北京小吃的北京土著，很多人已经不干了，他们把摊位转给外来的经营者，如今在此经营的多数是外地人，虽然经营的种类不少，但缺乏北京当地的特色和老北京煎炒烹炸的“手艺”。

也正是这个原因，这里的北京小吃很难吸引到北京市民，只有第一次来京的外地游客成为“铁打营盘流水兵”一般的过客。

“你要是问我这里的北京小吃正不正宗，我只能说如果你想吃正宗的还得去老字号小吃店，来这边吃北京小吃就别太讲究了。”一位卖北京爆肚的外地摊贩直言不讳地说，夜市的小吃早变成“快餐”了，他之所以在夜市卖爆肚，是以前在爆肚店打过工，知道爆肚怎么制作，但口味肯定没法跟老字号爆肚店相比。

夜市管理方也向北青报记者透露，除了摊位卫生、秩序等问题可以进行监督外，对于小吃的口味与烹饪技术正宗与否，只能交给游客们自己评断。

专家观点：北京小吃的本色不能丢

东华门夜市的演变或许仅仅是北京城数条特色夜市一条街变化的缩影，针对其经营定位和经营内容的各种变化，那么到底还要不要打老北京传统小吃的名片？对此民俗学家艾君认为，北京传统小吃是汉、回、蒙、满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特的城市食俗文化。

小吃作为一个地方不可或缺的重要文化标志，一个地区或一座城市一旦失去其特色文化，魅力将失去光芒。今日的北京虽然已经成为国际化大都市，也需要饮食文化的包容性，但是北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的本色不能丢。

近年来，各地特色小吃纷纷进入北京小吃夜市一条街，北京小吃由于受多种因素制约，竞争力弱，似乎已经很难对抗这些充满活力的外来品牌。北京传统小吃夜市日渐式微。

如何摆脱困境？艾君建议，今后一是要加强对北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制；二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对夜市经营北京小吃的商户给予一定的优惠措施；三是倡导北京小吃的质量意识、创新意识；四是加大北京小吃的品牌文化的宣传力度，让公众明白“不去北京胡同不算逛过北京，不尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。

内存：东华门夜市已有31年历史

东华门夜市创建于1984年，到今天已有31年历史，最初只是经营北京小吃。上世纪80年代，王府井还没有改造成步行街，东华门夜市虽然街道狭窄但因北京小吃口味正宗，经营者也都是北京老哥，这里逐渐成为北京著名的小吃街之一。

2000年王府井步行街改造完成，东华门夜市更名为东华门美食坊夜市。夜市升级后，原来不成规格的零散摊贩，被统一的餐车所取代，目前的定位早已不是最初的北京小吃，而是定位为全国60多种特色的“风味小吃一条街”。